Le casabe, patrimoine culinaire précolombien

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Lorsque l’on fait référence à la nourriture de base des peuples originaires de l’Amérique latine, on pense immédiatement au maïs. Ce n’est pas faux, mais on devrait ajouter la yuca, si l’on veut s’approcher au plus juste de la réalité de la géographie et de l’histoire culturelle du continent. En effet, il est reconnu que l’alimentation précolombienne s’organisait autour du maïs et de la yuca, deux mets de base qui se complémentaient de protéines animales –produit de la chasse et de la pêche– et étaient condimentés de piment.

La yuca, appelée aussi, selon les régions,mandioca, manioc, mañoco ou tapioca (Manihot esculenta Crantz) est un arbuste de la famille des Euforbiaceae, à feuilles palmées, qui peut mesurer jusqu’à trois mètres de haut. La partie comestible est constituée par les abondantes racines de la plante, bien que dans certains endroits on en consomme aussi les feuilles. Il en existe deux variétés : la yuca douce, que l’on mange généralement bouillie ou frite, et la yucaamère, qui contient de grandes quantités de glucosides cyanogéniques et doit être détoxifiée avant sa consommation.

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